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缙云烧饼办副主任、缙云烧饼协会会长丁兴升受访时介绍说,缙云烧饼制作技艺是中国国家级非物质文化遗产,其好吃的精华,在于缙云菜干的浓郁咸香,也在于饼皮烤至金黄的诱人卖相,而这样的灵魂,全都由缙云本地的风物所造就——选用本地芥菜品种“细叶九头芥”,经传统低盐回卤腌制和三蒸三晒加工成缙云菜干;选用本地特有的“908”小麦,成熟种子颗粒磨制成面粉做饼坯。
“缙云烧饼的面团由老面发酵而成,完全为纯天然。烧饼制作看似简单,但却很有讲究,用料、和面、烤制等等,每个步骤环环紧扣,马虎不得。”潜心研究烧饼技艺36年的缙云烧饼“总教头”赵一均受访时说,就比如和面,还要结合天气因素掌握好发酵时间,适时作出调整。
如今,缙云烧饼师傅们推陈出新,榴莲烧饼、牛肉烧饼、咸蛋黄烧饼等各种“新奇”口味层出不穷,满足食客味蕾。与此同时,小烧饼也“吃”出了大产业,2023年,缙云烧饼总产值达到34.8亿元人民币。
烧饼飘香,丝丝“乡愁”遍全球。数据统计,缙云烧饼已在中国各地开了8000多家门店,品牌分店还遍布美国、意大利、澳大利亚等十多个国家和地区。
缙云烧饼有着悠久的历史。相传轩辕黄帝在缙云仙都以山泉和面,贴在丹炉内烤饼,所烤出的饼色泽金黄,香气扑鼻。之后当地百姓效仿之,用竹木作外桶,以窑土为内壁,制成烧桶,专用于烤饼。
前段时间,美国有线电视新闻网(CNN)刊文介绍“世界上最好吃的50种面包”,中国烧饼赫然在列。而要说中国烧饼中的佼佼者,非浙江丽水缙云县的缙云烧饼莫属。
“炉传千百世,饼香五千年”,如今,一座缙云城,半城烧饼香。无论是县城的烧饼示范店,还是仙都5A级景区的烧饼总店,或是街头巷弄不起眼的小店,只要循着香味,随意落座,烧饼的美味断不会令食客失望。
从“路边摊”走向“品牌店”,从“小县城”迈进“大都市”,从“谋生技”转为“致富经”,缙云烧饼一路走来,呈现出“一业兴百业”的良好态势,也加快推进了缙云菜干、芥菜种植、缙云烧饼桶、炉芯、原辅料供应等全产业链的共同发展,成为浙江省特色餐饮龙头产业和助农增收典范。
欧洲杯押注揉面、包馅、撒点芝麻、再刷上糖油,随着“哧”的一声,面饼坯便牢牢地贴在了烧饼炉里……出炉后的缙云烧饼咬上一口,光听“嘎吱”一声,已是口齿生津。细细一品,表皮松脆、内质软糯。
常年做烧饼的师傅则个个下手稳准狠,待烧饼桶芯壁温度达到200℃左右时,将未涂有糖油的一面饼坯涂上水后迅速贴实炉壁。白白的面皮经高温烘烤后慢慢膨胀、泛黄、变脆……大约过四五分钟,香气迸发。
据丁兴升介绍,缙云2014年成立“烧饼办”(缙云烧饼品牌建设领导小组及其办公室),专门支持烧饼产业的发展。当地还开设系统教学烧饼的“专业课”,多年来,已累计培训缙云烧饼师傅11577人,缙云烧饼从业人员达2.4万人。
据典籍记载,当年明太祖朱元璋征战到缙云,吃了缙云烧饼,便对此味道念念不忘。后来朱元璋做了皇帝,还专门派人到缙云,找到当年的师傅接到宫中,专做烧饼给他吃。
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